除了鮮乳之外，市面上販售的優酪乳、優格這類發酵飲品也是屬於六大類食物中的乳品類，那優酪乳跟優格彼此差在哪呢？這兩個飲品跟鮮乳比又差在哪？可能大家還有聽過如果有乳糖不耐症的人可以先嘗試喝優酪乳或是優格開始，明明都是乳品但腸胃卻比較不容易有不舒服的感覺，營養師就來幫大家比較看看它們營養素上的差別。
一、發酵乳的製程
兩者都屬於凝態的發酵乳製品，一般都會以牛乳作為原料乳進一步加工，就先分別來看看兩者製程上有什麼不同，再進一步針對營養素進行比較。
(1) 優酪乳
- 原料：是以生乳、鮮乳或還原乳作為原料，全脂、低脂乳都可以做為原料，故會先原料乳調整成需求的乳脂肪量。
- 滅菌：會以85度30分鐘或是95度10分鐘的加熱處理方式進行殺菌，殺菌的目的包含兩個原因：
- 使其沒有其他的微生物，營造適合乳酸菌生長的環境。
- 使乳清蛋白受加熱變性和凝集，提高產品的年型及質地。
- 加入菌種(發酵)：冷卻後加入優酪乳的菌種進行發酵，會依不同的菌種發酵時間而有不同，一般市售優酪乳發酵時間約為4~6小時，此時優酪乳具有較固態的優格質地。
- 均質化：發酵後會進行攪拌均質的步驟，可以將混合的安定劑與原料能夠均勻的分布，避免後續儲存等步驟發生乳清分離的現象，同時能夠提高產品的安定性及黏性，產品均質同時才能產生液態的優酪乳。
- 調味裝瓶：此時可額外加入水果及風味物質後即可包裝。
(2) 優格
- 原料：是以生乳加上鮮乳調合作為原料，會先加水及額外添加的原料進行標準化。
- 均質化：標準化後進行攪拌均質的步驟，將原料及其他成份充分混合。
- 滅菌：原料及副原料充分混合後進行加熱殺菌，目的同樣是降低其他微生物，同時為了營造乳酸菌適合生長的溫度，以及使乳清蛋白變性和凝集。
- 包裝：將原料及副原料充填至容器中後加入菌種發酵。
- 加入菌種(發酵)：將菌種加入容器中封裝，將保存溫度設定在約45度左右，保存幾個小時，發酵到一定程度後冷卻即可。
發酵菌種
目前發酵乳品大多是以共生之耐溫性鏈球菌(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)和保加利亞乳酸桿菌( Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)兩種的發酵技術相對純熟，兩者都可以獨自生長，但其在產品中產生酸的速率遠低於共同存在時，在共生情況下耐溫性鏈球菌生長較快，同時可以產生酸以及二氧化碳，並產生甲酸鹽(formate)及二氧化碳可以促進保加利亞乳酸桿菌的生長；保加利亞乳酸桿菌具有分解蛋白質的能力，分解產生的胜肽及胺基酸可以反過來促進耐溫性鏈球菌的生長。
兩者分別最適生長的溫度為39度及45度，一般會以1：1的比例加入，溫度設定在兩種菌最適生長溫度的中間值43度，兩者共同作用下發酵產生的乳酸、乙醛、醋酸及聯乙醯形成優酪乳的風味。
製程差異
優格及優酪乳的製程，從原料到使用的發酵菌種基本上都是差不多的，而原料使用的生乳乳脂肪標準與鮮乳相同，最大的差別在其製程順序，在發酵乳的製作上分為「前發酵」及「後發酵」兩種，優酪乳則屬於前發酵，而優格屬於後發酵。
- 前發酵：先發酵、後包裝。就是將原料殺菌後，在發酵罐內加入菌種，進行發酵，發酵完成後，攪拌均質，調味，甚至再多添加別的益生菌種，然後才充填入成品容器，封裝出貨。
- 後發酵：先分裝，後發酵。會先將原料及副原料充分混合均質後進行殺菌，加入乳酸菌後包裝，保存在一定溫度下待發酵到一定程度後即完成。
二、發酵乳的營養比較
發酵乳同樣屬於食物六大類中的乳品類，主要能提供蛋白質及碳水化合物的食物來源，每100克的優酪乳與優格分別是90大卡及97大卡，在三大營養素的比較差異並不大，優酪乳的蛋白質稍微高一點具有4.1克，優格則是有較高的碳水化合物，為13.6克。
進一步將發酵乳品與其他的乳品進行營養素的比較，在同樣100克的情況下，全脂的發酵乳較全脂鮮乳及保久乳具有比較高的熱量，而其中優酪乳的蛋白質含量最高，優格、鮮乳及保久乳的蛋白質大約為3克，但發酵乳的碳水化合物高了2倍多，這是因為製作過程會額外添加糖有關，不過發酵乳的乳糖卻比一般乳品還要低，100克中優酪乳為3.7克，優格則是3.8克，對於乳糖不耐症的人來說會是很好的選擇，值得注意的是優格的鈣質含量與鮮乳相當，是很好的鈣質來食物來源，相比之下優酪乳的鈣質含量雖然比較低一點，每100克只有90毫克，但也還是很好補充鈣質的食物。
🎯關於乳更多品類的說明，可以參考這篇文章👉👉👉「鮮乳、保久乳、乳粉」3種乳製品營養相同嗎？
三、發酵乳的好處
1.乳酸菌
發酵乳因為在製造過程中會添加發酵菌，這類乳酸菌為腸道內的好菌，乳酸菌在發酵的過程中能將乳糖等糖類作為能量產生乳酸、醋酸等有機酸，適當的補充能使腸道成為酸性環境，不利於其他壞菌生長，能夠成為腸道中的優勢菌種，對也有助於鈣、鐵等礦物質吸收。
2.補充鈣質
優酪乳、優格這類發酵乳在食物六大類中被歸類為乳品類，大家都知道鮮乳可以補充鈣質，由上述營養素的整理可以發現，優酪乳的鈣質比較低一點，但其也是不錯的鈣質來源，而優格的鈣質則與鮮乳相當，再加上乳酸菌在腸道中的作用產生有機酸，對於鈣質的吸收也有幫助。
3.低乳糖飲品
當發酵菌種添加到乳品中，這些發酵的乳酸菌會將乳糖作為能量代謝產生乳酸等有機酸，這也是優酪乳、優格這類發酵乳品嘗起來會帶有酸的口感，也正因為如此，從上面表格可以看出發酵乳的乳糖含量較鮮乳、保久乳還要低，對於有乳糖不耐症的患者，可以從這類乳能比較低的乳製品開始嘗試，以增加自己對乳糖的耐受性。
四、乳糖不耐症
只要說到乳品一定都會提到乳糖不耐症，會造成腹瀉、脹氣或是排氣的症狀是因為人體腸道缺乏乳糖酶，因此沒辦法將乳糖分解為葡萄糖及半乳糖，而有不適的症狀。
乳糖不耐症分為三種類型：
1.先天性：這類的是先天性的隱性遺傳，會使寶寶有這樣子的症狀，早產兒可能也會有乳糖酶缺乏的問題。
2.原發性：這是最常見的一種類型，指分解乳糖的能力隨著年齡增長減弱或是喪失，主要是因為飲食的改變，在開始不需要依賴乳品為主要飲食時，乳糖酶就漸漸降低，導致成人時期有這類的症狀。
3.續發性：這一類型的發生較少，主要是由其他疾病所引發，可能是腸道的發炎而導致的乳糖酶產生降低。
乳糖不耐症已經是現在大多數人非常常見的症狀了，平時除了可以避免空腹的從少量的乳品開始嘗試之外，從上述整理出的營養素可以發現，兩種發酵乳製品，不管是優格或是優酪乳都具有更低的乳糖含量，所以對於平時有類似症狀的人來說可以也從這兩種開始嘗試，讓腸道慢慢適應以提升乳糖酶的合成及活性，同時也能補充所需的鈣質及乳品類的其他營養哦！
五、結語
乳品類是現在大眾攝取不足的一種食物類別，有一大群因為會造成腸道不適進而影響到日常所以選擇避免，但其提供的鈣質及也因此成為大家常見缺乏的營養素之一，如果是因為乳糖不耐症狀而不喝乳品類的人，不妨從優酪乳、優格開始嘗試，還可以增加腸道好菌，維持腸道健康。
