鮮乳和保久乳是生活中常見的乳品。乳品類是六大類食物中的一個類別，是飲食中重要的蛋白質來源。其中含有8種人體無法自行合成的必需胺基酸，因此攝取乳品對於促進肌肉的合成修復有很大的幫助。另外乳品中的鈣質也相當豐富，適量攝取鈣質有益於維持骨骼健康預防骨質疏鬆，也能幫助肌肉的收縮。
除了鮮乳和保久乳之外，市面上其他與乳品有關的產品也非常多。例如奶粉、奶酪、乳清蛋白…等等。由於製作過程的不同，這些產品的外觀與營養成分都有著些許的差異。今天營養師想要透過製造過程帶各位分析這些乳製品的差別，以及探討鮮乳是否真的有比保久乳營養?那就廢話不多說，讓我們一起看下去吧!
一、各種乳品的定義
在認識各種乳品之前，你知道政府對於乳品其實是有明確定義的嗎?根據經濟部標準檢驗局的國家標準（CNS）規定，各種乳飲品的定義如下:
①生乳(CNS 3055)
指從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁，包括牛乳和羊乳。
②鮮乳(CNS 3056)
指以生乳為原料，經殺菌包裝後，須全程冷藏供飲用之乳汁。
種類:除鮮牛乳及鮮羊乳之外，另一產品特性分為強化鮮乳、低乳糖鮮乳、無乳糖鮮乳。
乳脂肪含量:依照鮮乳乳脂肪含量的高低，可以被分類成以下7個類別:
③保久乳(滅菌乳)(CNS 13292)
以生乳或鮮乳滅菌後，可於常溫保存，供飲用之乳汁。
種類:與鮮乳標準相同，除保久牛乳及保久羊乳外，一產品特性分為強化保久乳、低乳糖保久乳、無乳糖保久乳。
乳脂肪含量:與鮮乳相同，依照保久乳乳脂肪含量的高低，可以被分類成7個類別。
④乳粉(奶粉)及乳脂粉(CNS 2343)
以生乳、鮮乳或鮮乳脫脂後之脂肪，經除去水份所製程之粉末狀產品，可供直接食用或進一步加工使用。
乳脂肪含量:分類方法與鮮乳和保久乳不同，分為全脂、部分脫脂、脫脂、乳脂粉4種。
二、生乳的加工過程
當酪農從牛隻取得生乳後進入乳品工廠後會先經過標準檢驗，而檢驗合格的生乳會先被冷卻保存。
從各家酪農所獲得的生乳脂肪比例大不相同，為了確保口味上的一致性，會先經過「標準化」與「均質」兩個步驟。「標準化」是利用離心機分離出脂肪，再依照CNS標準對生乳重新分配乳脂肪比例。而「均質」是將生乳中的脂肪球直徑縮小，進而提升吸收率。
會造成各種乳品的差異是因為使用了不同的殺菌和製造方法。原則上來說，保存期限越短的乳製品越能保留更多的營養成分，例如:乳清蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白…等，並且具有更好的口感以及香氣。
常見的殺菌方法大致上可以分成4種:①低溫長時間殺菌法(LTLT)②高溫短時間殺菌法(HTST)③寬鬆高溫短時間殺菌法(HHST)④超高溫短時間殺菌(UHT)
①低溫長時間殺菌法(Low Temperature Long Time,LTLT)
又稱為低溫保持殺菌法(Holding Pasteurization)，LTLT的方法為加熱至62~65°C，並保持約30分鐘。這種殺菌法最能保留鮮乳的營養成分，但由於這種方法的成本比較高，所以只適合少量生產。雖然營養成分保留的多，但同時生菌數的殘留相對也比較高，因此在殺菌後需全程冷藏保存在7℃以下，並且保存期限大約只有7天。
②高溫短時間殺菌法(High Temperature Short Time,HTST)
又稱為巴斯德殺菌法(Pasteurization)。HTST的殺菌方式可以分成兩種，加熱至72°C並維持15秒，或者是加熱至80~85°C並維持10~15秒。這類殺菌方法的特點是較能完整保留生乳中的營養物質。但是由於殺菌後還是會殘留一些生菌，因此在殺菌後全程須在7°C以下冷藏。利用HTST殺菌在冷藏的狀況下保存期限約為12天左右。
③寬鬆高溫短時間殺菌法(Higher heat shorter time,HHST)
屬於高溫短時間殺菌法(HTST)的進階版。在儀器上使用與HTST相同的設備，不過在加溫時將溫度提高至89~100°C，維持的時間也更短，大約1~0.01秒不等。這種殺菌方法殘留的生菌數比HTST更少，但營養的完整度也比HTST略低一些。在殺菌後同樣全程須在7°C以下冷藏，保存期限約12天。
④超高溫短時間殺菌(Ultra High Temperature,UHT)
將殺菌溫度提高到125~135°C間，時間約2~3秒。在各種殺菌法中溫度最高，時間最短，可以將絕大部分的生菌殺死。利用UHT殺菌的鮮乳保存時間最長，在冷藏未開封的狀況下可以存放15~60天，但同時營養完整度也最低。
三、其他乳製品的加工過程
①保久乳加工過程
保久乳在常溫狀態下能夠存放6~9個月，這也讓人不禁懷疑裡面是否有添加防腐劑?但其實不然，會造成保久乳可以存放比較久是因為使用了超高溫短時間殺菌法(UHT)，將生乳中大部分的生菌消滅。也因為殺菌法的緣故，保久乳的口感跟鮮奶比起來會有些許差異。接著再使用無菌充填的方式包裝，讓保存期限更加延長。但要注意保存時應存放在陰涼處，避免陽光直接照射導致變質。
②奶粉的加工過程
奶粉的製作原料同樣為生乳，在一開始會經過標準化與殺菌的過程。接著將原料乳濃縮，以真空濃縮機或蒸發器在50°C以下的狀態進行濃縮，使總固形物含量由12.5%提升至45~50%。在濃縮後用噴霧乾燥將乳液的含水量降低至2.5%，即獲得奶粉顆粒。
將奶粉顆粒放置在室溫中冷卻，再經過過篩後即可包裝。在包裝前會先將容器中的空氣抽除灌入氮氣，以避免奶粉氧化，進而延長保存期限。
③奶酪(起司)的製造過程
將生乳進行巴斯德殺菌之後加入菌種(如:乳酸菌)發酵。在放入菌種後發酵半小時至一小時，讓酸度上升。當pH值下降到6以下時，再加入凝乳酶使其凝固。
凝乳完成後將乳塊切割成小塊，目的是增加排水與排除乳清的速度。在乳清排除後，會加入鹽與凝乳塊進行混合，接著再送入機器壓實，讓更多乳清排除並成型。最終乳酪便誕生了。
④乳清蛋白的製造過程
在奶酪的製作過程中隨著酸度上升或者加入凝乳酶，生乳中的酪蛋白會凝結成塊，而乳清會被排出。被排除的乳清經過膜過濾技術、透析以及乾燥，最終能被製造成濃縮乳清蛋白、分離乳清蛋白以及水解乳清蛋白等等產品。這些乳清蛋白由於配方和添加物的不同，蛋白質含量會有所區別，同樣地也存在著價格的差異。
四、鮮乳有比保久乳營養嗎?營養師建議這樣喝!
關於鮮乳與保久乳哪個比較營養，我們可以藉由營養成分的角度進行分析。這裡營養師有統整出以下表格，比較同樣為全脂的鮮乳、保久乳的營養成分:
經由觀察表格可以看出，其實兩者的營養素基本上是沒有什麼區別的。所以飲用哪一種產品其實都一樣營養，挑選自己喜歡的即可。
衛福部指出國人普遍有鈣質攝取不足的現象，進而導致老年骨質疏鬆的問題日益嚴重。跟據調查顯示，19歲至44歲的國人每日鈣質攝取量505毫克，45至64歲平均為566毫克，只達建議攝取量1000毫克的一半。因此在每日飲食指南中建議國人每日應攝取1.5~2杯(約360~480毫升)的乳品類。若擔心飲用全脂鮮乳會有攝取過多熱量，或者是長痘痘的問題，營養師建議可以提換成中脂或是低脂鮮乳。如果是因乳糖不耐症而不能喝乳製品的民眾，則建議可以透過食用鈣片補充鈣質，以維持骨密度與骨骼健康。
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