麵條的種類繁多，每到小吃店總會有各種不同的麵條可以做選擇，作為主要的主食，大家一定都知道，麵條與米一樣是全榖類的食物，主要是以碳水化合物提供身體所需的能量，但今天營養師就要來跟大家分享平時常見到的幾種麵條，雖然同樣可以提供身體所需要的能量，但其實它們的油脂比想像中還要高。
一、油炸麵條的製作
油炸麵是市面上非常普遍的速食麵形式，製作過程大部分與其他常見的麵條相同，主要都是原料經過攪拌、複合壓延、醒麵、壓延、切條幾個步驟，一般常見的麵條在切條後即可包裝完成，但油炸麵條還會經過蒸煮、乾燥兩個步驟才會包裝完成。
一般麵條的製程
- 原料：一般常以中筋麵粉作為主要的原料，有些麵條也會使用高筋麵粉製作。
- 攪拌：以固定比例的麵粉加水以及鹽等副原料進行攪拌，使麵粉成團，此步驟也是麵糰中麵筋生成的關鍵步驟，麵條的製作過程通常會加入鹽一起攪拌，加鹽可增強麵團的彈韌性，降低麵條斷裂的情況，若添加量接近或超過3%，除了反而會破壞麵筋形成之外，吃起來也會感覺到鹹度，因此通常添加量約在1～3％。
- 複合壓延：將麵團壓成麵皮，經過多次的壓延可以讓麵皮緻密，再將兩片麵皮上下重疊再次壓延可以增加麵皮的密度。
- 醒麵：將麵團靜置，等待麵團中的水份與麵粉顆粒充分融合，也讓麵筋稍微軟化，麵糰內的酵母菌進行發酵作用，產出二氧化碳與微量酒精，在麵糰裡形成網狀的氣室。
- 壓延：醒麵結束之後會再進行一次的壓延，在這步驟會決定麵條的厚度，即可進行最後的切條製作成麵條。
麵條麵筋的生成
麵筋會在攪拌過程中生成而使麵粉形成麵團，這是因為以小麥為原料的麵粉中含有麥穀蛋白（Glutenin）以及醇溶蛋白（Gliadin）兩種蛋白質，麥穀蛋白形狀為長條狀，而醇溶蛋白為小球狀。
其中麥穀蛋白中富含半胱胺酸（cysteine），是一種具有硫原子的胺基酸，攪拌的過程中會進行氧化作用，半胱胺酸的硫原子會彼此形成雙硫鍵(-S-S-)形成麵筋的網狀結構，雙硫鍵會讓結構更緊密不易斷裂。
油炸麵條的加工製程
在前述的攪拌、複合壓延、醒麵、壓延、切條步驟後，新鮮的生麵條已經完成，會在進行進一步的加工製程油炸麵條：
- 蒸煮：一般麵條完成後，此時水分含量約為30%-35%，會將生麵條進行蒸煮後冷卻，就能依照需求的固定量進行裁切。
- 乾燥：此步驟為油炸麵條的關鍵步驟，一般都會採用「油炸乾燥」的技術，一般會以130°C～140°C的熱油炸2～3分鐘，會使內部的水分在高溫下瞬間氣化，使麵體的水分含量降至10%以下，再加上後續的密封保存，一般保存期限可長達半年。
- 包裝：乾燥後待冷卻，就能在依產品需求進行包裝。
市售的速食麵多屬於油炸麵體，經過油炸的麵保有油炸香氣能夠促進食慾，再加上額外的調味增添香氣廣受大家喜愛，但金黃的麵體經過油炸，油脂含量會高達16~22%，與一般麵體相比之下也會攝取過多的油脂。
二、常見油炸麵及其營養
市面上常見到的油炸麵包含雞絲麵、鍋燒意麵、科學麵、王子麵等速食泡麵麵體，其共同特徵麵體間會有無數孔隙，因為其在乾燥時，內部水份瞬間氣化造成，這些孔動能使熱水穿透孔隙並軟化麵條，也是常看到速食麵體。
- 雞絲麵
將傳統麵線以食用油油炸，常以豬油進行油炸，油炸後還會再次經過瀝油風乾的方式製程雞絲麵體。每100克的雞絲麵為461大卡，有9.4克蛋白質、22.8克脂肪以及55克的碳水化合物，其中脂肪含量就占了總熱量的44.5%，其鈉含量也高達2450毫克。 - 鍋燒意麵
是將傳統意麵進行油炸製作而成，其每100克的熱量為473大卡，有10克蛋白質、22.8克脂肪以及58.5克的碳水化合物，而脂肪含量占熱量的43.4%，鈉含量則有990毫克，雖然鈉含量沒有雞絲麵那麼高，但脂肪含量也與將近占了一半的熱量。 - 泡麵(科學麵/王子麵)
為市售常見的兩種泡麵，常在滷味攤、火鍋店等美食中出現，它們的每100克熱量的熱量也分別高達479大卡及498大卡，其中脂肪含量也分別占了熱量的39%及40.8%，平時小小一包可能不覺得它們的熱量很高，但與其它的麵相比之下，熱量幾乎是最高的，鈉含量分別高達1800毫克及836毫克。
將油炸麵與其他常見的麵條比較，不管在脂肪含量或是鈉含量，油炸麵條都是冠軍跟亞軍，油炸麵根本是麵食中的大地雷，其中雞絲麵的鈉含量高過衛福部國人每日建議攝取上限2400毫克，時常攝取這類的麵食對於血壓控制或是腎臟負擔都有不利的影響。
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市售除了科學麵及王子麵外，大家覺得很好吃的泡麵，也有很多是屬於油炸麵體，杯蓋也整理出常見的泡麵的營養素給大家參考。
三、要怎麼吃麵更健康？
現今很多人是麵食主義，總是想吃麵但又擔心會變胖，到底要怎麼健康吃麵呢？其實只要把握5個簡單的要點，就可以不容易發胖還更健康哦！
- 選對麵條：不選油炸麵、易吸附湯汁的麵。
- 湯麵優於乾麵：一般湯麵的熱量會較乾麵來的低一點，因為乾麵的醬汁全部吸附在麵體上，吃麵的同時也會將油脂、醬汁同時吃進去，增加熱量攝取。
- 選擇清湯或不喝湯：減少喝湯的量可以減少喝下的油脂及鈉的量。
- 搭配其他配菜：可以在麵中加入或是額外搭配蔬菜和豆魚蛋肉類的食物，可以增加飽足感外，也有助於維持餐後血糖的穩定，營養也更均衡。
- 調整進食順序：可以先喝幾口清湯或是先吃蔬菜，先佔部分的胃部空間，第二順位選擇豆魚蛋肉類的食物補充蛋白質，最後再吃麵可以減少吃的份量、減少熱量攝取。
如果是吃泡麵，同樣可以把握上述原則，加入蔬菜、豆魚蛋肉類的食物，讓整餐營養更均衡且有飽足感，醬料減半加入可以減少鈉含量，最後剩下的湯也不要全部喝掉，把握這些原則，也能開心吃麵，不用擔心發胖。
四、結語
油炸麵體因為油炸過外表金黃，又帶有油炸香氣，深受不少人喜愛，但這反而就是麵食中的地雷選擇，炸過的麵體熱量一定高，由本文舉例的4種油炸麵體就可以看出，熱量高於一般麵條，過量的攝取這類麵條除了熱量增加導致體重上升外，麵體內的高脂肪也容易造成心血管的負擔，所以就算這類的麵再怎麼好吃，不管是吃的份量或是頻率都需要特別注意。
