米粉、冬粉兩種都是常聽到的麵食種類，兩種都是澱粉製成的加工製品，外觀長的有一點類似，但實際上原料、製程以及營養價值等都大不相同，很多人都會覺得兩者的熱量都很低，真的是這樣子嗎？營養師就馬上帶你認識米粉跟冬粉兩者的差別。
一、米粉和冬粉的製程
1.米粉
米粉可以由多種澱粉製成，包括米、小麥澱粉或玉米澱粉。常會以在來米作為原料。
傳統米粉會將米浸泡數小時後經過碾米機磨成米漿，再以木頭重壓並使用油壓機輔助脫水生成「粿粉」，乾燥的粿粉會自行結塊成「粿糰」，最後將粿糰壓成常條狀，為了將其定型會先蒸至三分熟，再放入紡粿機中攪拌均勻，接著將粿糰輾壓成米片，捲氣候放入機器擠壓成米粉，最後將米粉蒸至熟透分切適當大小，將其風乾日曬，縮短曝曬風乾的時間，可以降低澱粉老化的程度，使米粉能維持在一定的口感，風乾曝曬後即完成市售米粉。
現今會有業者添加澱粉或修飾澱粉來改善米粉的品質，因為傳統米粉製作不好控制加上季節、米的品種等等因素，相比之下澱粉組成較為單純、性質較為穩定、價格相較於稻米也較為便宜。
2.冬粉
又被稱粉絲，可由各種澱粉做成，常見的製作原料有綠豆、蠶豆、豌豆、馬鈴薯、樹薯、玉米等雜糧，其中又以綠豆製作最佳。綠豆直鏈澱粉組成較高，分子間結合的強度和安定性較好，加熱之後也不像支鏈澱粉會糊化、產生黏性，所以造就了冬粉耐煮、口感滑溜的特性。
冬粉的製作會將綠豆先進行篩選浸泡，之後將綠豆磨碎、去渣以及過濾後加工成白色的澱粉漿液，澱粉顆率與綠豆中的成份結合沉澱，而這時的澱粉品質會直接影響到冬粉的好壞，好的會呈現透明或半透明，不好的品質則會呈現灰色活是黃色。
之後將澱粉提取出來加水進行多次攪拌澱粉呈糊狀，就可進行壓榨呈冬粉的細絲狀，這時候的冬粉黏度很大，需盡快送入冷凍，會先進行3~5小時的緩凍，冷凍溫度達零下4度時就會進行8~10小時的速凍，冷凍完成會先經解凍後送入70~80度的烘乾，將水分降低至14%以下，冬粉再冷凍及烘乾兩步驟就已經完成了殺菌，最後就能進行切割包裝即完成冬粉的製作。
二、米粉與冬粉的營養素
每100克的米粉跟冬粉分別為362大卡與349大卡，兩者的熱量來源主要都來自於碳水化合物，分別有83.4克及87.5克，米粉含有4.2克的蛋白質，但冬粉幾乎沒有任何的蛋白質，兩者的脂肪含量也非常的低，這樣子看下來，米粉跟冬粉確實熱量確實不是特別的高。
將米粉與冬粉兩者實際與其它的麵食比較，熱量與其他麵食差異並不大，但因為米粉及冬粉的蛋白質含量相較之下非常低，所以基本上完全是屬於碳水化合物的食物，值得注意的是，雖然一直提到冬粉的熱量不算高，但因為它直鏈澱粉吸水性強的特性，所以平時吃的時候冬粉總是會吸附湯汁、油脂，造成熱量上升，所以營養師還是會把它列為熱量地雷需要被注意的食物之一。
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三、米粉與冬粉比較
米粉與冬粉的原料就大不相同，在來米的澱粉組成約有20~30%的直鏈澱粉，則綠豆澱粉的直鏈澱粉高於50%以上，冬粉直鏈澱粉的含量較多吸水性較強，不易有黏性，所以也耐煮口感還可以維持，但直鏈澱粉較高也較易老化，老化是冷卻時的脫水現象，澱粉分子會再度結晶將水分排出而使質地變硬、口感差。
一般而言，溫度介於1~20°C、含水量介於30~60%、直鏈比例越多及時間越長4點情況下月容易老化，但米粉是以日曬風乾的方式，只能盡量降低曝曬的時間才能降低澱粉老化的程度，不過冬粉以急速冷凍的方式將問度降至零下而低於容易發生老化的溫度達到避免澱粉老化的效果。
四、結語
米粉與冬粉雖然都是麵食中的粉類，但同樣是澱粉加工製品，一般會認為米粉冬粉的熱量低，不用特別擔心熱量的問題，實際上冬粉容易吸附湯汁、油脂，雖然麵體本身熱量並不高，但額外的油脂可能造成熱量的飆升，減重減脂期間的人就需要非常注意。
