食物中毒真相大解密! 營養師5招預防食物中毒!

近年來台灣各地皆有食物中毒的案件發生。例如:高雄某知名冰店發生集體食物中毒事件，食物中毒人數為44人。衛生局在八寶冰的配料中檢驗出沙門氏菌陽性，以及金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、仙人掌桿菌等病原體。另外稽查人員在前往稽查時，發現店家廚房環境髒亂，自來水RO過濾器材也沒有更換紀錄等等缺失。

而高雄一熱炒店也發生食物中毒事件，一對情侶在用餐後，紛紛產生上吐下瀉、血便，脫水等不適症狀。而後來衛生局也在「滑蛋蝦仁飯」檢測出沙門氏桿菌，並且在1件檢體也檢出沙門氏桿菌。

今天營養師想要跟大家分享食物中毒事件發生的原因、會發生的症狀有哪些、以及該如何有效避免食物中毒。快跟著一起看下去吧!

一、食物中毒的定義

只要吃完東西有覺得不舒服，難道就是食物中毒嗎?就現象來說還不一定。關於食物中毒有一套完整標準的規範，需要達成特定的條件才能被定義為食物中毒。我們可以透過衛福部食藥署的公告了解食物中毒的定義：

(一)食品中毒(Foodborne outbreak)

1. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，稱為一件食品中毒案件。
2. 因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，或由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素，或因攝食食品造成急性食品中毒(如化學物質或天然毒素中毒等)，即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。
3. 經流行病學調查推論為攝食食品所造成，也視為一件食品中毒案件。

(二)病因物質(Etiologic agent)

係指引起疾病發生之原因。例如發生食品中毒時，經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為病因物質。

(三)原因(媒介)食品 (Vehicle)

係指引起疾病之原因食品或稱媒介食品。如發生食品中毒時，經檢驗或流行病學調查後，確認係因患者攝食某類食品所引起者，則該類食品稱為原因食品。

如果真的不幸遭遇到疑似食物中毒的事件，一定要盡速就醫，並且在案件發生的24小時以內通報上級機關(衛生局)。衛生局會派遣相關人員至事發地點採檢相關檢體並送檢，之後再根據檢驗的結果判定食物中毒案例是否成立。

二、常見的食物中毒分類

(一)細菌性食物中毒

食物中毒是常見的食物中毒原因，依照致菌病種的類型可分為感染型和毒素型。

1.感染型細菌會在食品中生長與繁殖，當菌數成長到一定數量(約10⁶~10⁸CFU/g)後，被人體攝入便會引發食物中毒。細菌經由胃抵達小腸，在小腸中增殖而產生症狀，故潛伏期很長(約8~24小時)。常見的感染型細菌有:腸炎弧菌、沙門氏桿菌、大腸桿菌…等。

2.毒素型細菌在食品中已大量繁殖並產生毒素，通常毒素不易被加熱破壞或酵素分解，也很難因為消化道環境被破壞。毒素一接觸到胃部就會產生症狀，故潛伏期最短(約0.5~6小時)。常見的毒素型細菌有:金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、仙人掌桿菌…等。

(二)病毒性食物中毒

除了細菌型食物中毒外，病毒性食物中毒的發生案例也非常多，其中以諾羅病毒占多數。諾羅病毒大多經由食品傳播，人是唯一的帶病毒者，主要經由糞口途徑傳染。諾龍病毒的傳播非常快速，並且只需要極少量(1~10個)便可致病。發病的潛伏期約24~48小時，主要的會有激烈嘔吐、肌肉痠痛、發燒…等症狀。

食物中毒的的分類最主要可以歸類成以下5種，營養師依照分類、定義、病因物質整理出以下表格:

食物中毒分類	定義	病因物質
細菌性食物中毒 (感染型、毒素型)	攝入受病原性微生物汙染之食物引起急性症狀	沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、大腸桿菌、肉毒桿菌…等
黴菌性食物中毒	攝入受黴菌毒素汙染之食物引起急性或慢性症狀相關毒素	黃麴毒素、青黴毒素…等
天然毒素食物中毒	攝入動物或植物自行生成的毒素之食物而引起急性症狀	河豚毒、蛤蚌毒素、茄靈素…等
化學性食物中毒	攝入受化學物質汙染之食物引起急性或慢性症狀	硼砂、鉛、銅、汞…等
病毒性食物中毒	攝入受病毒汙染之食物引起急性症狀	諾羅病毒、沙波病毒…等

另外營養師想要補充，我們常聽到的腸病毒並不屬於食物中毒喔!

腸病毒一般好發在3月至10月之間，以5歲以下孩童為最主要感染者。雖然成人也有可能被感染，但是症狀通常不嚴重。孩童在感染後的3~5天內會出現症狀，包含手口足病(發燒、身體各部位產生小水泡)、皰疹性咽峽炎(口腔出現水泡、潰瘍)、腹痛、腹瀉…等。腸病毒通常休息7~10天即可痊癒，但是由於傳染性極強，因此在發生期間必須將患者進行隔離。

四、食物中毒症狀

各種食物中毒所引起的症狀可能不盡相同，但主要可以歸類成以下幾項：

• 噁心：可能因為腸胃蠕動緩慢而加劇噁心症狀。
• 嘔吐：毒素接觸到胃部引起不適反應，利用嘔吐的方式將毒素排出體外。
• 腹痛：毒素接觸到胃壁或是腸壁，導致發炎、疼痛。
• 腹瀉、下痢：病原體在腸道繁殖，身體使用ˋ腹瀉的方式將其快速排出體外。會出現糞便稀少但是排出水份多的情形，造成水份以及電解質大量流失，嚴重時可能造成血便。推薦可以飲用電解水或運動飲料進行補充。
• 發燒、頭痛：高燒通常維持在38～40℃左右。
• 寒顫

五、台灣歷年食品中毒統計

衛福部食藥署每年都會公布食品中毒統計數據，欲查詢可以前往衛福部食藥署網站進行查看。這邊營養師整理出「民國70年至民國111年」以及「民國111年」的食物中毒統計比較。比較的項目包含最常發生月份、病因物質、原因食品、攝食場所等，並以案件數作排序供讀者們參考：

	民國70年至民國111年	民國111年
最常發生月份	九月(1141件)	二月(124件，895人)
病因物質	1.腸炎弧菌(1707件) 2.金黃色葡萄球菌(715件) 3.仙人掌桿菌(530件)	1.金黃色葡萄球菌(20件，1039人) 2.仙人掌桿菌(14件，809人) 3.腸炎弧菌(14件，269人)
原因食品	1.複合調理食品(915件) 2.水產品(352件) 3. 肉類及其加工品(144件)	1.盒餐、桶餐類(8件，496人) 2.複合調理食品(7件，437人) 3.肉類及其加工品(3件，65人)
攝食場所	1.供膳之營養場所(5244件) 2.學校(1907件) 3.自宅(1599件)	1.供膳之營養場所(325件，1965人) 2.學校(48件，1601人) 3.其他(17件，133人)

經由歷年來的統計數據可以發現，過往食物中毒最常發生在九月，但是近幾年來二月份也逐漸的成為好發月份。造成食物中毒的病因物質最主要就是金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、腸炎弧菌3種，原因食品主要以複合調理食品、盒餐以及肉品類居多，攝食場所則最常發生在供膳之營養場所(如:餐廳)以及學校2種。

六、引起食物中毒的原因

引起食物中毒的原因非常多，從食物的儲存、製備、烹調過程甚至是已經送上餐桌都有可能造成汙染。這邊營養師統整出一些可能發生的原因：

1.加熱處理不足：某些病原體可能因為加熱溫度不夠、無法完全消滅而存留在食物中。

2.冷藏處理不足：儲存食物時若冷藏庫溫度>7℃，或者是冷凍庫溫度>-18℃

3.食物調理後放置在室溫下過久：食物如果在室溫下放置超過30分鐘，並且沒有做好防護措施(如:保鮮膜…等)，便十分容易受到汙染。

4.交互汙染：在處理食材時生熟食器具混用，或者是處理人員衛生習慣不佳皆有可能造成交互汙染。

5.器具或設備沒有清洗乾淨：調理食材的器具或者儲存場所沒有保持整潔，或沒有在使用後完整消毒以及殺菌。

6.水源遭受汙染：未經過濾、消毒殺菌的水源可能受到重金屬或細菌汙染。

7.誤食含有天然毒素的食物

七、如何預防食物中毒

想要預防食物中毒，衛福部提醒，不論是出門在外，或者是在家吃飯都要嚴格遵守「五要二不」原則：

「五要」:

1. 要洗手：調理食品前後都要徹底洗乾淨雙手，若有傷口要先包紮。
2. 要新鮮：確保食材、水質乾淨衛生。
3. 要生熟食分開：用不同器具處理生熟食，避免交互汙染。
4. 要徹底加熱：所以食物需徹底加熱至中心溫度達70℃以上。
5. 要注意保存溫度：低於7℃的保存才能有效抑制細菌生長，並注意不要在室溫放置過久。

「二不」

1. 不飲用山泉水：在野外踏青時，不要飲用山泉水。由於水質有可能已經遭受汙染，飲用可能造成食安疑慮。
2. 不食用不明的動植物：來路不明的動植物可能含有引起食物中毒的病因物質，應完全避免食用。

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