吃炸薯條會致癌嗎?營養師分享4招飲食訣竅!

知名粉絲專頁鬥士工作室曾經分享過一則關於美國加州洛杉磯的麥當勞販售會致癌的食物的影片。影片中可以看到麥當勞的門口貼著一張加州政府的公告，上面描述「部分販售的產品和飲料可能有致癌風險，包括含有丙烯醯胺的油炸和烘焙食品」。這則公告震驚了拍攝者，他大喊難道現在麥當勞已經在明目張膽地販售致癌食品了嗎?

影片一經發布，有許多民眾便在下方留言，居然平時所吃的薯條也會致癌嗎?今天營養師營養師想要針對這個件事做分享，包含探討為什麼丙烯醯胺會讓吃薯條致癌、以及我們可以透過什麼方法來避免或降低致癌風險，讓我們看下去吧!

一、薯條中的丙烯醯胺是怎麼產生的?

吃薯條時，我們總能先聞到一種特殊的食物香氣，接著在口中感受薯條油炸後的焦脆感。至於薯條香氣與酥脆的部分是如何產生，簡單來說就是因為馬鈴薯在高溫油炸的過程中產生了「梅納反應」。梅納反應指的是食物中的還原糖(如:葡萄糖、果糖…等)與胺基酸在加熱後(約140°C以上)產生的一系列複雜過程，又稱之為非酵素變性褐變反應。

但是產生梅納反應並不全然都是好處。在高溫(約120°C以上)、低水份的油炸環境下，馬鈴薯中的還原糖與胺基酸(尤其是天門冬胺酸)進行梅納反應，極有可能導致有致癌疑慮的丙烯醯胺產生。其實不單只是油炸食物，高溫烹調肉品(如:煎烤牛排、炸豬排)、烘焙食品、烘烤咖啡豆、甚至是氣炸的過程皆有可能產生丙烯醯胺。

二、丙烯醯胺的致癌疑慮?

世界衛生組織(WHO)所管轄的國際癌症研究機構(IARC)依照物質致癌的「實驗證據強度由高到低」，將致癌物分成4個等級。

• 第1級致癌物：對人類有明確致癌性
  例如：菸草、酒精、加工肉品、戴奧辛、空汙…等
• 第2級A類致癌物(2A)：對人類致癌可能性極高，證據比較強
  例如：紅肉、高溫油炸食品、丙烯醯胺、不正常的生活作息、>65°C的熱飲…等
• 第2級B類致癌物(2B)：對人類致癌可能性較低，證據比較弱
  例如：汽柴油的引擎廢氣、氯仿、阿斯巴甜…等
• 第3級致癌物：目前對人類致癌性還不太明確，沒有足夠證據證明對人類致癌
  例如：靜電磁場、咖啡因、食用色素…等
• 第4級致癌物：根據現有資料證明該物質很有可能不會致癌
  例如：己內醯胺(尼龍的原料)…等

美國國家毒物計畫(NTP)曾進行與丙烯醯胺致癌性相關的動物實驗。由實驗結果得知，長期讓老鼠暴露於丙烯醯胺中會使其乳腺、甲狀腺的部位產生腫瘤，因此世界衛生組織(WHO)所管轄的國際癌症研究機構(IARC)已明確將丙烯醯胺列為第2A級致癌物。

到目前為止，流行病學尚無顯著證據指出由飲食攝入丙烯醯胺對人體具有致癌性。但是丙烯醯胺對於人體的神經毒性相對比較明確，且具有人類流行病學的數據基礎。根據文獻指出，在 5.56-9.02 mg/m3 丙烯醯胺環境空氣濃度下，一天暴露八小時，一星期暴露六天，發現工人短期暴露有雙腳無力、腳趾 反射知覺喪失、雙手脫皮與手腳麻木等現象，長期暴露者引起神經病變，導致小腦功能喪失。

三、透過基因改造作物，減少薯條所產生的丙烯醯胺

為了能減少烹調所產生的丙烯醯胺，世界各國都設法透過基因改造技術，希望能從作物進行改善。美國的農業公司辛普勞(Simplot)曾在2014年推出一款名為Innate的基因改造馬鈴薯。辛普勞公司聲稱，透過基因工程技術，能將馬鈴薯中的天門冬胺酸含量降低，並大幅減少油炸時產生的丙烯醯胺。而在之後這款馬鈴薯也獲得了美國食物藥品管理局(FDA)的認可。

本以為Innate馬鈴薯能打入速食市場，但是身為美國速食龍頭的麥當勞卻拒絕使用。根據國外網站Food Digital報導，認為可能是因為麥當勞覺得辛普勞公司無法穩定供應足夠的Innate馬鈴薯。亦或是出於成本考量，要將現有的馬鈴薯全部做更換太麻煩所以作罷。至於真正原因為何，我們則不得而知。

But why wouldn’t Simplot partner like McDonald’s, who already has a friendly relationship with genetically modified ingredients, want to get in on this new product? There are several possible explanations. It could be a matter of price or convenience, with Simplot not being able to supply the volume of Innate potatoes that McDonald’s would need (at least at a price point that would make implementing the new potato feasible). It could also be just as simple as McDonald’s being perfectly happy with the variety of potatoes that it’s already using, no need to go through the trouble and hassle of switching things up.

營養師認為這是一件相當可惜的事情。現代人飲食逐漸精緻化，能接觸到加工、油炸食品的機會非常多。如果使用基因改造馬鈴薯能降低丙烯醯胺的攝入量，減少可能罹癌的風險，對於健康肯定是帶有正面影響。

四、哪些食物中的丙烯醯胺含量偏高，應注意攝取?

透過觀察衛生福利部食品藥物管理署所公布「台灣地區食品之丙烯醯胺含量 _102年度調查結果」，我們可以看到油炸食品、糖類以及堅果類食物中的丙烯醯胺含量比較高。雖然世界各國(包括台灣)對於食物中丙烯醯胺的含量沒有進行明確規範，但是我們可以透過減少攝取高量含有丙烯醯胺的食物來降低可能罹患癌症的風險。

🔼台灣地區食品之丙烯醯胺含量 (102年度調查結果)，資料來源:葉安義,2013 (衛生福利部食品藥物管理署)

五、丙烯醯胺會沉積在體內嗎?會不會很難排除?

關於丙烯醯胺是否會沉積在體內，這個問題可以透過過往的文獻找到解答。根據人體實驗研究顯示，攝入0.94 mg的丙烯醯胺後，蒐集72小時內所排出尿液進行分析，約60%攝入的丙烯醯胺是可以被人體吸收代謝並藉由尿液排出，排出的形式包含丙烯醯胺、丙烯醯胺的代謝物及環氧衍生物…等，且這些物質的半衰期約介於2至26小時不等 。

因此我們可以得知，飲食中所攝取到的丙烯醯胺大部分是會被排出體外的，而沒有被排出的部分也會在體內進行分解，所需的時間也不會太長，所以其實可以不用過於擔心。

六、避免攝入過多的丙烯醯胺，營養師傳授4招秘訣

以目前的研究看來，像是薯條等食品只要適量食用，其實對於健康的危害沒有那麼大。但是我們依舊可以透過以下幾招來避免攝取過多的丙烯醯胺：

1.減少高溫烹調澱粉類的食物。如果真的比較擔心，能改用清水煮，或者是用蒸的。

2.避免長時間高溫烹調，減少體積(切薄一點)可以縮短烹調時間。

3.在烹調油炸食品的時候，切記油溫不要太高，並且注意不要過度油炸，減少丙烯醯胺產生。

4.挑掉食物中顏色太深、過於焦黑的部分，能減少丙烯醯胺的攝入量。

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