擔心防腐劑、色素等食品添加物危害健康？營養師5分鐘帶你了解！

一般民眾只要聽到「防腐劑」、「色素」等食品添加物，便會聞風色變，擔心吃了之後會不會危害健康。現今食品添加物無所不在，在任何常見的食物中都可能有其身影。那這是不是就代表外面的東西的不能吃了？但其實不然，關於食品添加物的使用，以及添加的限量標準，衛福部都有進行嚴格的規範。今天營養師想要跟大家分享什麼是食品添加物，以及認識常見的食品添加物種類，那就廢話不多說，讓我們看下去吧！

一、什麼是食品添加物？

依據衛福部公布「食品安全衛生管理法」對於食品添加物的定義，食品添加物是為了食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。

總而言之，食品添加物就是在加工過程中為了達成特定目的而加入的物質。以防腐劑為例，在食品中添加防腐劑能夠抑制微生物的生長與繁殖，防止食品的腐敗，並且延長食品的保存期限。或是在飲料中添加甜味劑，能夠賦予飲料甜味，並且減少精緻糖的使用，對於某些需要體重控制的族群來說，可以是喝含糖飲料之外的另一種選擇。

關於我國有哪些食品添加物可以使用，以及添加的限量標準，在衛福部公布的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」可以找到相關規範。由於本表為正面表列，非表列之食品品項，不得使用該食品添加物。因此業者只要有遵照衛福部公布的表準，添加有列出的食品添加物，並在合理的範圍以及標準下使用，其實是可以不用過於擔心。

二、食品添加物種類

根據衛福部所公布「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，目前合法的食品添加物種類一共可分為17大類。

(標準修正日期為民國112年8月10日，並於民國113年1月1日起生效。)

三、常見的食品添加物種類

①防腐劑

防腐劑的作用為抑制微生物的生長與繁殖，並延長食品的保存期限，但在罐頭中一律禁止使用。常見的防腐劑種類有：丙酸鈣、去水醋酸…等。關於防腐劑適用的食品種類，以及使用的限量標準，在法規中皆有明確規範。例如：丙酸鈣可適用於麵包或是糕餅，用量以Propionic Acid計為 2.5g/kg以下。

常聽到有傳聞說泡麵裡含有大量的防腐劑，吃太多會變成木乃伊！這個說法其實是錯誤的。首先，根據衛福部的規定，泡麵的麵體是不能添加防腐劑的。至於為什麼泡麵可以長久保存，是因為麵體在製作的過程中會先經過蒸煮以及油炸，能達到殺菌的效果。另外麵體在油炸時，大量水分會被帶走，使微生物無法存活，進而延長保存期限。

所以在吃泡麵時其實不用太擔心防腐劑，反而「鈉含量」才是關鍵。根據衛生福利部國民健康署建議，每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克(約6公克鹽)。目前市面上泡麵，一碗的鈉含量大多落在1000~2000毫克之間。就代表只要吃下一碗，一整天的鈉含量就很有可能超標！攝取過量的鈉容易造成水腫，而長期下來則可能提升罹患高血壓的風險，因此需要特別注意。關於泡麵怎麼吃的更健康，可以參考下列文章：

👉👉👉點擊查看文章(颱風天吃泡麵，營養師傳授4招秘訣，讓你吃得更健康!)

②保色劑

保色劑的主要作用為使食品的顏色加強、幫助顏色的產生，或保持食品的顏色，最常被使用在香腸、臘肉、火腿等肉品中，其中亞硝酸鹽類是比較常見的保色劑種類。由於亞硝酸鹽能夠與肉品中的脫氧的肌紅蛋白結合，加熱後使形成「亞硝基肌紅蛋白」，進而使肉品保持鮮紅色。

在肉品中添加亞硝酸鹽能抑制肉毒桿菌生長，降低肉品汙染，並減少產生食物中毒事件的風險。另外也能抑制肉品中脂肪的酸敗，具有一定程度的防腐效果。

③著色劑

著色劑就是俗稱的「色素」，主要的功用為能增進食品的顏色、替食品上色或者是改變食品的顏色，目的在於增加產品賣相。主要被使用在甜點、飲品等食物中。目前在衛福部所公布「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，能合法使用的著色劑為40種。且著色劑根據來源，分為「天然著色劑」，如：類胡蘿蔔素、銅葉綠素；以及用煤焦油或是石油提煉製成的「人工合成著色劑」，如：食用紅色6號、食用黃色4號…等。

④調味劑

調味劑的目的在於賦予、增強食品的風味，或是調整食物的味道，在生活中的各項食品中隨處可見，是人們最常接觸的食品添加物種類之一。

其中最有名的調味劑絕對非「味精」莫屬。味精的學名為「L-麩酸鈉」，最早是由柴魚片和海帶中萃取而來，後來則發現L-麩酸鈉與柴魚片中的IMP(5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉)和香菇中的GMP(5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)加在一起時有鮮味加成的效果，因此這個配方也成為目前市面上高鮮味精的主要成分。想了解更多與味精有關的資訊，可以參考以下文章：

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⑤甜味劑

甜味劑，又被稱之為代糖，用途為賦予食品甜味，但不包含單醣及雙醣(如：葡萄糖、蔗糖…等)。依照來源可以分為「天然代糖」以及「人工代糖」，例如常見的：山梨糖醇、木糖醇、阿斯巴甜…等都屬於甜味劑的範疇。

其中「木糖醇(Xylitol)」屬於糖醇類，是由白樺樹、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取的天然甜味劑，甜度約為蔗糖的90%，大多被使用在無糖糖果或無糖口香糖。在食用時會產生清涼感，而且不容易被口腔細菌代謝，所以不會像蔗糖一樣容易導致蛀牙。

「阿斯巴甜(Aspartame)」屬於人工代糖，市面上最常見的甜味劑之一，甜度約為蔗糖的150~200倍，加熱會失去甜味，雖然每1公克產生4大卡熱量(與蔗糖相同)，但只需要加一點點甜味就很足夠，時常被添加於無糖飲料，如：零卡可樂、無糖氣泡水…等。要注意的是遺傳性疾病苯丙酮尿症患者要避免攝取。而阿斯巴甜在2023年7月時被世界衛生組織(WHO)所管轄的國際癌症研究機構(IARC)列為「可能對人類致癌」的2B類致癌物，至於這是否會造成「喝零卡可樂」對健康產生不良影響？詳細分析可以參考營養師之前寫過的這篇文章：

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延伸閱讀：

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四、食品添加物通用名稱表

在食品營養標示中，常常可以看到寫著各種食品添加物。但大多都是以中文化學名或是專有名詞來表示，對於一般民眾來說可能比較難以理解。

為了解決這個問題，衛福部於105年3月4日發布新聞稿，公布「食品添加物通用名稱」，將26種常見的食品添加物以對照表的型式，列出「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準中之中文名稱」、「通用名稱」，並讓食品業者可擇一選擇標示。例如「L-麩酸鈉」或「味精」，擇一標示即可。這個做法除了能使食品添加物更一目了然，也能幫助消費者在選擇食品時能夠更好的做出判斷。

另外依據食品安全衛生管理法第24條第1項第3款之規定，食品添加物名稱應以第18條第1項所定之名稱或依中央主管機關公告之通用名稱為之，倘未依規定標示，依同法第47條處新臺幣三萬元以上三百萬元以下罰鍰，違規產品依同法第52條命限期回收改正，改正前不得繼續販賣。

五、注意食品營養標示

相信各位讀者看到這邊，已經對食品添加物有更多的認識。不過營養師還是要提醒大家，在選購商品的時候一定要仔細閱讀商品背後的標示。除了了解食品的成分、食品添加物之外，也要確認有效日期、製造商、產地…等資訊，不要購買標示不清的商品。

另外，如果想要減少接觸食品添加物的機會，在食材的選擇上建議選擇原型食物，並且減少日常生活中的加工食品，才能有效避免食品添加物喔！