根據衛福部統計，惡性腫瘤(癌症)為111年十大死因第一名，111年因為癌症而死亡的人數為51,927人，占總死亡人數24.9%，每天攝取的食物與腫瘤的發生有密切的關係，健康的飲食搭配運動、維持健康體重會是預防癌症的第一步，飲食方面除了大家都知道的健康飲食模式，像是增加蔬果的攝取、減少飲食中紅肉、高脂肪肉及加工肉以及避免酗酒等等對於癌症發生是有一定的幫助，但有一些食物充滿在我們日常生活中，過量攝取都有可能促進癌細胞的生成導致癌症的發生，就一起來看看吧！
一、癌症是什麼？
癌症，又稱為「惡性腫瘤」，是體內一些突變細胞不正常的增殖，簡單來說，身體是由多種細胞組成的，而每種細胞都具有其特殊的功能，一般正常情況下，細胞分裂並分化形成的新的細胞會補足死亡的細胞，也就是說會是恆定的狀態，一旦細胞生長失控，過度的生成同時沒有正常的分化，所形成多出來的細胞就會被稱為腫瘤，腫瘤可以分為良性或是惡性，而「惡性腫瘤就是癌症」。
除了家族性的遺傳外，環境污染、生活中過度壓力以及不當飲食習慣等 ，都可能與癌症的發生有關係，雖然目前癌症發生的精確過程並沒有被確定，但我們可以調整我們的生活，減少可能會促進癌症生成的飲食，來降低發生的風險。
二、致癌「風險高」的食物
根據國際癌症研究機構(IARC)依照物質致癌的「實驗證據強度由高到低」，將致癌物分成4個等級。
- 第1級致癌物：對人類來說為確定的致癌因子。
例如：含酒精飲料、加工過的肉、二手煙、甲醛、室外空氣污染…等。 - 第2類A級致癌物(2A)：對人類有極高的致癌性，具有強烈證據。
例如：高溫油炸釋出物質、紅肉、丙烯醯胺、苯乙烯…等。 - 第2類B級致癌物(2B)：對人類可能具有致癌性，目前證據有限。
例如：汽油引擎廢氣、阿斯巴甜、乙醛、極低頻磁場、醃漬蔬菜…等。 - 第3級致癌物：目前證據不足，無法確定為致癌因子。
例如：咖啡因、極低頻電場…等。
(一)香腸、臘肉
香腸、臘肉都屬於加工肉製品，其他還包或培根、肉狗等，從分類中可以發現，加工肉品屬於第1級致癌物，也就是對人類有明確的致癌性。
①致癌風險
根據國際癌症研究機構(IARC)的研究指出，每天攝取超過50公克的的加工肉品，罹患大腸癌的機率將上升約18%。
Processed meat was found to be particularly problematic as it is more widely consumed. The Working Group of Experts found that each 50 gram portion eaten daily increases the risk of colorectal cancer by 18%.
這與合法添加於加工肉品中的保色劑「硝酸鹽」及「亞硝酸鹽」有關，硝酸鹽與亞硝酸鹽本身並不是真正具有高風險致癌的物質，而是因為其添加於肉製品中，硝酸鹽會迅速轉變成亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽與肉品中的「二級胺」作用，就容易造成具致癌性的「亞硝胺」生成。
②降低風險的方法
除了少吃加工肉製品以外，可以多攝取富含維生素C的蔬果，維生素C能夠破壞亞硝酸鹽，避免亞硝胺的生成，同時高溫烹調的油煎、油炸及烘烤也會加速亞硝胺的生成，改以蒸、煮等方式可以降低亞硝胺的生成，降低促進癌正發生的風險。
(二)酒精
酒精對於健康的弊大於利，除了沒有辦法提供營養素外，還有額外的熱量容易造成體重上升，進而影響健康，而酒精的成分又叫做「乙醇」，當吸收近體內之後，乙醇會代謝成一種有毒物質「乙醛」，而乙醛已被世界衛生組織國際癌症研究署（IARC）列為人類的第1級致癌物。
①致癌風險
很多的研究強調於，酒精與癌症之間形成的關係，有研究指出，飲酒頻率及飲酒量與頭頸癌的罹癌風險呈現正相關，研究的結果表明飲酒跟被診斷出較晚期的頭頸癌有相關，可能的原因包含：（1）酒精可能促進HNC的生長和進展； (2) 飲酒可能與延遲尋求 HNC 治療有關。
Our results indicated that prediagnosis alcohol use was associated with a higher stage of HNC at diagnosis. There are two possible explanations: (1) alcohol may promote the growth and progression of HNC; and (2) alcohol use may be associated with a delay in seeking HNC treatment.
Most mechanistic studies have focused on the influence of alcohol on cancer formation. Only a few studies have examined the role of alcohol in the growth and the metastasis of cancer, and most of these studies focused on cancers other than HNC (19).
這篇研究說明，有飲酒的患者被診斷出頭頸癌時，多半屬於末期，不僅腫瘤面積較大，也比較容易發生轉移，這代表酒精不但會引起頭頸癌的形成，也可能會促進頭頸癌的生長及轉移。
②降低風險的方法
拒絕酒精是最直接能夠降低風險的方式，但可能對於平時有習慣喝一點酒，或是平時容易在氣氛下大喝的人來說會有一定的難度，營養師建議，可以從降低飲酒頻率開始，每周5天降至3天再慢慢降至1天最後變成每月2次，如果本身飲酒頻率就不高的人可以降低酒精濃度或是減少飲酒量，都可以達到減少酒精攝取的目的。
(三)紅肉
①致癌風險
常見的紅肉包含牛肉、豬肉已經羊肉等，根據國際癌症研究機構IARC的分類，紅肉屬於2A級，具有高度致癌風險的食物，根據世界癌症研究基金會(WCRF)和美國癌症研究協會(AICR)的報告指出，英國21%的大腸癌發生與食用紅肉和加工肉品有關。
Red meat and processed meat are classified by WCRF/AICR as causes of bowel cancer (Table 4.1). Haem iron (found in red meat) is classified by WCRF/AICR as a possible cause of bowel cancer, based on limited evidence. An estimated 21% of bowel cancers in the UK are linked to eating red and processed meat.
紅肉對於健康的風險，因為其具有較高的飽和脂肪酸，對於血脂的影響需要被大家注意外，營養師認為，紅肉可能促進癌細胞生成的原因與烹調關係有一定程度的關係，紅肉的烹調方式很多種，當是「以烘烤、煙燻及碳烤等乾熱方式，容易有多環芳香烴(PAHs)的生成」，PAHs是肉類的油脂經燒烤等烹調方式就有可能分解生成後附著在肉品上，當PAHs進入身體後即會被代謝轉換生成致癌的前驅物質，進而對DNA造成攻擊，造成遺傳基因的複製缺陷， 形成惡性腫瘤。
②降低風險的方法
際癌症研究機構(IARC)的分級與實驗證據的強度有關，並不代表分級越高致癌可能性越高。世界癌症基金會(WCRF)也指出，每週的紅肉攝取量介於350~500公克，並不會增加大腸癌風險。所以減少攝取以煙燻、烘烤等乾熱方式烹調的肉品，會是降低致癌物質的方法，同時也能降低癌症發生的風險。
(四)燒烤
燒烤的烹調方式是屬於乾熱的一種，如上第(三)點所述，除了香菸的燃燒不完全外，肉品中的脂肪經過高溫乾熱的烹調方式之後，也會產生多環芳香烴(PAHs)，PAHs的種類很多，致癌程度也不相同，但PAHs進入身體之後被代謝轉換成致癌性的前驅物質，就有可能造成癌症的風險增加。
①致癌風險
一篇研究分析多環芳香烴(PAHs)與肺癌之間的關係，一項研究中對31名肺癌患者的肺部PAHs進行分析，檢測到15種的PAHs，該研究首次記錄了人類肺癌組織中PAH的濃度，顯示了肺癌患者肺部組織中存在了高濃度的PAH，從而為PAHs是肺癌的病因這個因素提供一個有利的證據。
Recently Cioroiu et al. (2013) assessed PAHs in the lungs of 31 patients with lung cancer in Romania. Fifteen PAHs were detected, of which benz[a]anthracene, anthracene, fluoranthene, BaP, benzo[b]fluoranthrene, benzo[k]fluoranthrene were considered the major components of the mixture (Fig. 2). This study is the first to record PAH concentrations in human lung cancer tissue, and indicates that lung cancer patients present high concentrations of carcinogenic and noncarcinogenic PAHs in lung tissue, thereby providing strong evidence that PAHs are etiologic factors in lung cancer in humans.
②降低風險的方法
如果沒有在吸菸人來說，食物是PAHs的主要來源，所以應該避免過量的攝取煙燻、烘烤的食品，均衡的飲食與適量的蔬果，也能避免單一食入PAHs，而如果是有在抽菸的人，建議可以慢慢的戒掉抽菸的習慣，香菸燃燒的不完全也會產生PAHs，都是增加癌症生成的風險因素。
(五)炸薯片、薯條
薯條及薯片皆是由馬鈴薯加工製成的，但不是因為馬鈴薯本身具有致癌性，而是與一種叫「丙烯醯胺」的物質有關，丙烯醯胺被IARC列為2A及的致癌物，它的生成與「梅納反應」有關，梅納反應指的是食物中的還原糖(如:葡萄糖、果糖…等)與胺基酸在加熱後(約140°C以上)產生的一系列複雜過程，也就是說像炸薯片、薯條這類高碳水化合物的食物，經過高溫油炸或烘焙後極有可能含有較高的丙烯醯胺。
天門冬胺酸(asparagine)的分子結構與丙烯醯胺非常相似，所以食物中的天門冬胺酸被認為是丙烯醯胺生成的前驅物。
①致癌風險
美國國家毒物計畫(NTP)曾進行與丙烯醯胺致癌性相關的動物實驗。由實驗結果得知，長期讓老鼠暴露於丙烯醯胺中會使其乳腺、甲狀腺的部位產生腫瘤。
在一篇針對女性卵巢癌、乳癌與丙烯醯胺攝取量之間關係的研究中，研究人員觀察到丙烯醯胺的攝取量與子宮內膜癌和卵巢癌的風險略有增加有關，並且在從不吸菸者中這種關聯性更強且幾乎呈線性關係。
We observed that acrylamide intake was associated with small increased risks of endometrial and ovarian cancer, with stronger and almost linear associations among never smokers.
但目前也還有不少的人體研究認為，丙烯醯胺的攝取致癌性之間沒有關聯，因此目前除了動物實驗證實可能會導致癌症的生長外，人體實驗的結果有好有壞，還需要更多長期研究才能有更明確的答案。
②降低風險的方法
高溫是生成丙烯醯胺的關鍵因素之一，可以透過改變烹調方式，避免使用油炸、烘焙等方式，改以水煮、快炒除了烹調溫度不會那麼高之外，快炒的烹調方式也能降低烹調時間，避免持續的高溫造成丙烯醯胺的生成增加，而有致癌的風險上升的疑慮。
(六)烤焦的麵包
經過烘烤的吐司或是麵包，因為食物中的還原糖與胺基酸產生「梅納反應」會產生風味及香氣，這也是很多人為什麼會先將這類食物放進烤箱先烤再吃的原因，但在發生梅納反應的同時，會產生2A致癌物「丙烯醯胺」，尤其是烤成焦碳的部分，也大大提升了癌症發生的可能。
①致癌風險
依照上述第(五)點的說明，丙烯醯胺具有致癌風險，但目前也還有不同的論點，而需要更長時間的研究去證實，不過一篇針對65以上老人飲食中的丙烯醯胺與癌症死亡率之間的關係進行分析，研究人員追蹤4000名受試者11.1年的時間，作者根據研究表明，膳食中的丙烯醯胺與癌症死亡率的增加有關。
The longitudinal data provided evidence that dietary acrylamide, in amounts that Chinese elderly are typically exposed to, was associated with increased cancer mortality. Circulating free estradiol may mediate the association in men.
營養師認為，雖然目前將其認定為確定致癌物，但分類在2A致癌物的物質，在研究上具有很強的證據認為它可能與癌症是有關連的，既然如此，大可避免這些食物，有效的降低癌症發生的風險。
②降低風險的方法
丙烯醯胺的生成與碳水化合物經過高溫加熱有關，在烘烤吐司麵包的時候，避免過度的加熱，尤其是烤焦的部分就需要去除，稍微加熱有溫度，就能夠享用好吃的麵包，還能夠有效的減少攝取到丙烯醯胺的量哦！
三、可能致癌，但「風險低」的食物
(一)阿斯巴甜
阿斯巴甜(Aspatame)是一種合法甜味劑，俗稱代糖，常會被運用在飲料、甜點等產品中，目的除了增加甜味外，也多會聲稱0卡、0熱量來吸引消費者，實際上，阿斯巴甜每公克具有4大卡的熱量，但因為其甜度為蔗糖的150~200倍，所以在使用上幾乎只要加極少量就會具有甜味，因此熱量幾乎可以不計。
阿斯巴甜除了「苯丙酮尿症患者」需要禁止食用外，其是否具有致癌性也受到大家的關注，其被IARC列為2B的致癌物。
美國食品藥物管理局(FDA)規定每日最大攝取量(ADI)為每人每公斤50毫克。一罐355 ml的無糖可樂約含180毫克的阿斯巴甜。以75公斤的成年男性為例，每天需要飲用超過21罐無糖可樂才會達到FDA規定的每日最大劑量。
FDA’s Acceptable Daily Intake (ADI) of aspartame is 50 mg per kilogram of body weight or about 3,750 mg (21 cans of diet soda) for an adult weighing 75 kilograms (165 lb). ADI is the amount of substance (e.g., food additive) like aspartame that can be consumed daily over a lifetime without appreciable health risk to a person on the basis of all the known facts at the time of the evaluation.
雖然目前確定阿斯巴甜對人體具有致癌性的證據有限，加上依照建議量，一天幾乎不可能達到最大劑量的情況下，基本上不用擔心阿斯巴甜會造成癌症的發生，營養師建議，雖然阿斯巴甜的致癌風險不高，還是要適量的攝取或是避免，因為就算是第2B及的致癌物，甚至是第3級，都還是有可能造成致癌的風險的。
(二)罐頭食品
一般罐頭內層會塗一層保護層的環氧樹脂之有機塗層，為了防止食物直接與接觸，但這種塗層具有「雙酚A」這種物質，雖然IARC尚未將雙酚A列入會對人體有致癌性的分類當中，但已有證據證明將雙酚A視為環境荷爾蒙，如果過量的攝取，會干擾人體內分泌，對生殖及生長發育造成影響。
值得一起討論的是在一篇文獻統整中說明到，攝取雙酚A與癌症的風險增加有關，也有文獻表明雙酚A具有致癌的潛力，如果年紀太小接觸到雙酚A可能會是乳腺癌或前列腺癌的危險因子，建議將雙酚A列入2A致癌物，也有其他文獻表明，攝取到雙酚A，及便是濃度很少，也可能會增加癌症風險或加重癌症。
Exposure to BPA has been linked with increased cancer risk (Gao et al. 2015). The carcinogenic potential of BPA was demonstrated in several previously published studies using in vitro and in vivo models. A study by Seachrist and co-workers in 2016 showed that early-life exposure to BPA is a risk factor for breast and prostate cancer and proposed to classify BPA as a chemical carcinogen belonging to “group 2A” (Seachrist et al. 2016). There are numerous evidences to demonstrate that exposure to BPA, even at a very low level, can either increase cancer risk or aggravate cancer.
不過營養師認為，由罐頭食品攝取到雙酚A的機率並不高，因為其在酸性下才可能會被溶出，如果是符合法規的罐頭食品，基本上不會有問題，只要在保存上注意儲存溫度及在有效期限內就不需要太擔心。
四、結語
以上提到的食物大多都是在加工之後而有致癌的風險，除了避免或是減少這些食物的攝取以外，攝取香腸、臘肉等加工肉品時可以搭配維生素C豐富的蔬果，避免有毒物質亞硝胺的生成；紅肉類的燒烤或是烤土司炸薯條、薯片都是在其加工過程中產生可能致癌的物質，這類食物可以透過改變烹調方式，燒烤改以水煮或是快炒，炸薯條改成蒸馬鈴薯，烤土司則可以降低烘烤的時間或是降低溫度，來避免致癌物質的大量產生，以降低癌症的發生風險。
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