一、圓糯米
糯米外型白色不透明狀，會依形狀分為「圓短的梗糯」及「細長的秈糯」，煮熟後較軟黏，則可作為粽子、甜點、湯圓等等黏性較高的食品。
糯米因為澱粉組成以「支鏈澱粉」的比例較高，因此具有黏性，同時支鏈澱粉的結構關係，與消化酵素的接觸面積較多，糖分子快速分解，因此血糖的會較快速。
但為什麼明明很多人說糯米比較難消化，照上述所說，分解快速，造成血糖波動比較大，應該消化比較快，這樣子前後不是很矛盾嗎？
其實這與支鏈澱粉的結構有關，支鏈澱粉顧名思義就是有很多的分枝，直鏈澱粉的鍵結處全部都是alph-1,4 鍵結；支澱澱粉的直鏈部分是alph-1,4 鍵結，但分支的部份是alph-1,6鍵結，而人體的消化酵素具有專一性，只能分解alph-1,4 鍵結，無法水解alph-1,6鍵結。
也是因為如此，支鏈的分支很多增加了與消化酵素的接觸面積能快速的水解alph-1,4 鍵結使血糖快速上升，但當直鏈的部分全部被分解完之後alph-1,6鍵結不易被分解，所以糯米才會比較難吸收。
二、糯米的營養
每100克的糯米有357大卡的熱量，具有8.3克蛋白質、0.8克脂質及77.4克的碳水化合物，營養價值幾乎與粳米相似，都是屬於精製後的米，營養價值並不算高。
兩者差異與其結構有關，白米的結構以直鏈澱粉為主，但糯米的結構將近100%都是屬於支鏈澱粉，對於糖尿病患者來說需要注意，因為其會使血糖的波動較大，同時糯米也具不易消化的結構，因此過量的攝食可能會造成脹氣等腸胃道不舒服的症狀。
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