一、嫩豆腐的製作
嫩豆腐是由黃豆製成，其是利用蛋白質遇到熱、酸、鹼等會變性的原理進行加工，黃豆清洗掉雜質後，磨碎榨汁進行過濾，過濾出的液體即為豆漿。
在得到豆漿之後會進行「點鹵」，也就是加入凝固劑，嫩豆腐常以「葡萄糖內酯」或是「鹽鹵」作為凝固劑。
- 鹽鹵：是製鹽時的副產物，主要成分為氯化鎂 (MgCl2)，蛋白質大多帶負電，鹽滷加入溶液後，氯化鎂解離為氯離子和鎂離子，鎂離子的正電中和蛋白質的負電相吸，產生沈澱，將沈澱以外的液體濾出後，壓實晾乾製成的便為豆腐。
- 葡萄糖內酯：利用的是蛋白質在達到等電點時會凝固，葡萄糖酸內酯經加熱後水解出葡萄糖酸，降低溶液 pH 值，達到大豆蛋白溶液等電點時，蛋白質分子不互相排斥而凝聚，達到凝固的效果。
二、嫩豆腐的熱量及營養素
嫩豆腐每100克為51大卡，具有4.9克蛋白質以及13毫克的鈣質，雖然具有非常低的熱量，但其實營養密度並不高，與同樣100克的傳統豆腐比較，雖然熱量比較低，但傳統豆腐的熱量也並不是非常高，在蛋白質方面也是嫩豆腐將近2倍的含量，鈣質甚至超過10倍。
為什麼嫩豆腐營養密度較低？
因為嫩豆腐在加工過程保留了更多的水分，相對的在同樣的重量下，熱量更低，但也具有較少的營養素。
而嫩豆腐並不能作為鈣質的食物來源，其每100克只有13毫克的鈣質，與傳統豆腐相比，兩者差在添加的凝固劑不同，嫩豆腐的鹽鹵或是葡萄糖內酯並不含有鈣元素的，而傳統豆腐則是以硫酸鈣作為凝固劑所以在鈣質的含量上具有差異。
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