一、橄欖油的製程
橄欖油的製作是從採摘、清洗、研磨、攪拌、油水分離、過濾6個步驟。
- 採摘：採摘後的果實需保持其完整度，掉到地上的成熟果實或是過度成熟的果實都可能有不好的腐敗酸味。
- 清洗：快速運送回工廠後的第一步，清洗果實上的雜質、泥土等，同時去除樹枝、樹葉或是經碰撞損壞的果實。
- 研磨：製程中的重要步驟，常聽到的「冷壓法」，就是將研磨時的溫度控制在27度以下，使用物力性機械將果實磨碎，使油脂更容易流出。
- 攪拌：持續攪拌使小油滴慢慢結合形成大油滴。
- 油水分離：將橄欖油汁與其它成分分離，分為「壓榨法」及「離心法」，前者利用強大壓力讓油脂流出；後者利用離心機利用離心原理將橄欖油、水及剩餘的果渣分離。
- 過濾：後續保存在恆溫恆濕環境中，其後裝瓶前會再進行一次過濾，除去細小雜質。
二、橄欖油的分級
在研磨階段經壓榨過濾後會獲得即可食用的原油，未經任何的淨化加工等處理，才可被稱為「初榨橄欖油」，而又會依照酸價區分成不同的等級，其中酸價<1%的橄欖油為目前常見的調和橄欖油。
酸價
其定義為1克油脂中所含游離脂肪酸所需氫化鉀的毫克數，當油脂在高溫或是酸、鹼的環境下，三酸甘油脂會分解為脂肪酸及甘油，油品開始裂變，就會釋出更多的游離脂肪酸，造成酸價上升，而其衍生的總極性化合物也會越來越多導致油品質變差，因此酸價是油品劣變、酸敗的一種指標。
三、橄欖油的營養
常會有建議可以適量的使用橄欖油作為烹調用油，主要是因為其的單元不飽和脂肪酸(MUFA)佔了70%以上，由下表可以看出，脂肪酸組成主要是來自油酸，油酸是結構為18：1的單元不合脂肪酸。
適量的攝取油酸，能降低血液中不好的脂肪酸、降低血脂，進而降低心血管疾病及中風的風險，這也是為什麼會建議大家要適量的以橄欖油取代大豆油，除了能夠幫助改善血脂肪方面的問題，減少Omega-6的攝取也對於體內發炎反應平衡有所幫助。
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