一、烏魚子
烏魚子是來自雌性鯔魚(又被稱為烏魚)的卵巢，是醃漬後乾燥的水產加工食品。其含有良好胺基酸組成之蛋白質及富含不飽和脂肪酸如EPA與DHA之脂質。
其加工製程為，成熟母魚➡️剖取卵巢➡️水洗➡️擠血➡️鹽漬➡️脫鹽➡️整形➡️乾燥➡️成品。(參考資料：農業部水產試驗所)
- 以成熟母魚做為原料，取出卵巢後以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。
- 將微血管中的血液，順次擠到幹血管，再把幹血管中的血液完全壓出，也可以以針尖或細牙籤，將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使製品變黑。
- 鹽漬、脫鹽：鹽漬時間約2－3小時，用鹽量需適量，過多造成卵巢堅硬，脫鹽困難，風味差；過少則卵巢收縮不佳，色澤不良。鹽漬後的卵巢浸於清水中，洗去殘鹽，脫鹽約需數小時，但避免太久而導致烏魚子表面生水泡，太短則製品鹹度太高。
- 將脫鹽後烏魚子滴乾，將烏魚子夾置板中，重疊3－5層，藉壓力使卵巢呈現平整之外觀。
- 加壓後的烏魚子，用軟濕布拭去表層污物，再舖於舖有乾淨紗布之木板上，進行日曬乾燥，但應避免強光直射，且需經常翻轉，使日曬均勻。
- 成品在應予冷凍或冷藏。儲藏太久 (4個月以上)，因脂肪氧化，其顏色轉為暗紅色。
二、烏魚子的營養價值
每100克的烏魚子有425大卡的熱量，38.9克的蛋白質，28.7的脂肪，以及4.4克的碳水化合物。除了三大營養素外，其維生素A、E、B群及葉酸的含量也相當不錯，可以發現烏魚子的脂肪含量較高，但多以EPA和DHA為主的好油為主，適量攝取烏魚子可以做為補充天然好油的來源。
很多人可能不清楚烏魚子的熱量，但其實是非常高的，很多人會把它做為零食來吃，在無意間就吃下不少的熱量，而且現在年節將至，這也是年菜少不了的一部份，如果是要控制體重的人一定要非常注意它的攝取量。
烏魚子的好處
1.補充EPA及DHA都是常聽到的魚油，其是人體重要的營養素，但我們無法自行製造，因此仰賴飲食來源就顯得更加重要。EPA能抗氧化保護心血管，DHA與腦部發展有密切關係，這兩種不飽和脂肪酸能幫助調節生理機能，促進人體健康，無論是發育中的兒童、孕婦、成人都相當需要。
2.補充多元的微量營養素，像是烏魚子的維生素B12含量並不低，對於年長者胃黏膜比較不正常的強況下會減少對維生素B12的吸收，一旦缺乏，就容易出現活動力下降、皮膚蒼白、惡性貧血、注意力與記憶力降低，適量攝取烏魚子也可以是很好的補充。
三、結語
烏魚子的脂質經熱處理後，不僅會增加氧化程度，還會使單元不飽和脂肪酸流失，如果吃到已經氧化的脂肪可能還會造成細胞損傷，所以建議大家應該避免長時間高溫烹調，加上其是醃漬類的加工食品，鈉含量也不算低，所以就算是營養豐富的食物，在食用上還是需要注意份量。