日常生活中,糖已經是我們不可或缺的調味劑,糖的種類那麼多但大家真的都知道自己吃進去的是哪一種嗎?除了吃太多會造成體重增加變胖之外,對身體還會有哪些影響呢?
一、糖的分類
糖的種類很多,但沒有一定的好與壞之分,對身體健康會不會造成影響,取決於大家所吃的量,而天然及化學成分的糖大致可以分為:
- 蔗糖:是由一個葡萄糖分子通過糖苷鍵和一個果糖分子構成的雙醣(C12H22O11),以甘蔗或甜菜為原料精製而成,是一種天然甜味劑。
- 果糖:果糖存在於水果與蜂蜜等食物中,同樣屬於單醣,因此不需消化即可直接吸收。它的甜度是所有的天然糖中最高的。
- 葡萄糖:蜂蜜與水果中都直接含有葡萄糖,葡萄糖不需消化,也是人體可以直接吸收的單醣。
- 麥芽糖:麥芽糖是由兩分子葡萄糖結合而成,在天然食物中含量很少,主要是消化或分解澱粉的產物。
二、食用糖的製作
1. 二砂
常見的食用糖大多是甘蔗榨汁,使其含有的蔗糖結晶製成的,因為甘蔗蔗糖含量極高,因此常被拿來當成食用糖的原料之一。
製糖時主要分為五個步驟:壓榨➡️清淨➡️蒸發➡️結晶➡️分蜜,在最後一步分蜜後會產生結晶的分蜜糖以及糖蜜,分蜜糖即是我們常聽到的「二砂」。
(1).壓榨:原料甘蔗由專用鐵道運至糖廠壓榨,在適當壓力下輪番壓榨,將蔗莖內汁液壓出榨出率高出94%。
(2)清淨:清淨之方法有石灰法、碳酸法與亞硫酸法等。蔗汁具有酸性,加入石灰中和之,再經煮沸,放入沈澱槽,靜置使不純物分離至液體之底部或表面,中間可得透明之糖液,經壓濾機可分離透明之糖液與濾滓,濾滓經水洗浸出。
(3)蒸發:透明糖液用現代化科技減壓蒸發濃縮成粗糖膏,糖液之蒸發係在蒸發罐中行之。
(4)結晶:糖膏再送到結晶罐煎煮至某一程度;即得蔗糖之結晶與母液混合物,此混合物放入助晶機攪拌,使結晶次第完全生成。
(5)分蜜:糖膏中大部分為已經結晶之糖粒,糖粒與糖粒間有純度較低的糖液,即為糖蜜,最後用分蜜機除去糖蜜,產生晶粒整齊之分蜜糖(二砂)。
2. 白砂糖
二砂顏色呈琥珀色,還保留了原有的甘蔗甜香,再進一步的精煉,經過脫色後就是常被作為調味用的白砂糖,而白砂糖因為進一步的加工已失去原有的甘蔗香氣。
白砂會再依照顆粒大小不同分為「特砂」及「細砂」,會有兩種差異是因為在製作過程時,特砂會投入較大糖的結晶,吸附間長,使蔗糖聚集、結晶久一點,再依顯微鏡評估結晶大小,決定取出結晶的時間。特砂顆粒大,因此適合長期存放!反過來說,粉狀的糖因為表面積大,吸濕快,不耐久放。
若是將白砂糖加水溶解後再結晶可以製程「冰糖」。
3. 黑糖
將白砂與分蜜步驟分出來的糖蜜進行混合加工,混合重新加熱混合回溶,經過冷卻就會生成「再製黑糖」。而市面上的黑糖又分為2種,一種為上述經白砂與與糖蜜混合製成的再製黑糖外,還有一種為「古法黑糖」。
古法黑糖的製程費工,時間長、使用人力多,產量也較少,是甘蔗經過榨取原汁後,經過過濾、澄清去除雜質,加熱熬煮後糖漿會慢慢濃縮,最後經冷卻完成的糖塊。因為古法黑糖的精煉程度較低,幾乎保留了甘蔗原有的風味與營養成分。
4. 黑糖vs紅糖
就以名字區分在外觀上是有所差異的,如果以製糖的差異來比較,兩者的製法相同,差別在熬煮糖漿時,糖漿濃縮比例的不同,熬煮時間也不同,黑糖熬煮時間更長,濃縮過程更久,糖色也越深。
5. 其他常見糖
(1)果糖:屬於單醣類,天然的果糖主要存在於水果、蜂蜜、蔬菜等食物中,甜度高,被廣泛使用於各種食品中。
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(2)焦糖:會用精製的砂糖,再以高溫處理,使得糖分子產生部分焦糖化反應。
(3)代糖:分為「天然」及「人工」兩種,可適量代替精緻糖,減少熱量攝取。
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(4)麥芽糖:結構為兩個單位的葡萄糖,與蔗糖一樣屬於雙醣,甜味較蔗糖低。
(5)楓糖:楓糖就是楓樹的樹汁,原先的含糖量僅有約2%~5%,再將汁液加熱、蒸發水分後,就是含糖量高於66%的濃縮「楓糖漿」。
二、糖的營養價值
根據食品營養成分資料庫,每100克的糖的熱量如下表。
基本上糖因為加工精煉,除了碳水化合物以外,其它的營養素較少,比較特別的是黑糖及紅糖,因為加工程度較低,還保留有部分的礦物質,有些女生生理期會喝黑糖水,因為其含有鐵質可以補充月經流失的鐵,雖然其保留了比較多的礦物質,但營養師也不建議把它們當作補充來源,因為很有可能在攝取足夠礦物質之前,就早已吃下不少的熱量了。