一、糙米的製程
稻米的米粒結構主要可以分為稻穀、米糠、胚芽和胚乳四大部分。其中，胚乳是米粒的主體，含有大量的澱粉，我們所食用的白米飯主要就是這個部份，而要製成我們平時常吃到的白米就需要經過碾米的加工程序，從稻穀開始，就會依照不同的精緻程度分為糙米、胚芽米以及白米三種類別。
糙米是經過第一道碾米程序製成的，主要是將外殼脫去，保留黃色的「米糠層(麩皮)」，被除去的外殼稱為粗糠，這時候的米就是屬於糙米，但在口感上與白米相比就沒那麼的細緻香甜。
二、糙米的營養
這也是為什麼衛福部建議「每日主食至少應有1/3為未精製全穀雜糧」，由下圖可以看出，糙米相較於白米保留了完整的稻穀結構，同時能夠攝取到麩皮中豐富的膳食纖維及維生素B群，還有胚芽中的維生素E及植化素等抗氧化物，則胚乳為主要含有澱粉的部分。
營養素一覽
每100克的糙米與白米在營養素的比較上，同樣都保留了胚乳的部分，因此在碳水化合物上的差異並沒有很多，因此熱量的差異並不大，主要在其它的營養素方面可以很明顯看出，糙米的膳食纖維為白米的4倍，維生素及礦物質也都是白米的好幾倍。
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