醬油為常見的調味料，作為料理中不可或缺的角色，廣泛被使用在滷製、增色等烹調步驟，市面上也販售各種不同的醬油，但其實它標示上也分為「釀造」及「速成」，這兩種其實在製程上就有差異，就讓營養師帶大家了解看看吧！
一、醬油的製作
醬油可以分為「釀造醬油」及「化學醬油」兩種。
1. 釀造醬油：是以植物性蛋白黃豆或黑豆等，經製麴發酵而成的，需要 4-6 個月的時間才能完成，味道較甘醇豐富。
釀造過程會被分為3個階段：製麴、製醪以及後製三個階段。
(1)製麴
會先將原料黃豆或黑豆泡水後蒸煮製熟成，之後冷卻處理後，混合麴菌，放入恆溫室等待發酵製麴，目的是為讓麴菌能夠生根進原料中，這個階段麴菌會分泌多種酵素將蛋白質分解成小芬子的胺基酸。
(2)製醪
麴菌可能會在前一階段結束後被洗掉，或是在下缸後被攪入水中後因為高鹽度及缺氧而停止生長，而在製麴階段分解出的胺基酸、葡萄糖就會在這階段繼續發酵。
之後加入特定比例的鹽水，進行數月的發酵，與此同時需放於戶外進行曝曬維持溫度，讓蛋白質的變性達到最佳，發酵後會被稱作「醬醪」。
(3)後製
基本上在前兩個步驟已經完成醬油的雛形，但是要經過後續一些步驟如壓榨、調配、裝瓶、殺菌，才會變身成可以上市的醬油。
2.化學醬油：又包含水解醬油及速成醬油，利用鹽酸進行，使「脫脂黃豆粉」或「植物性蛋白質」加速水解，縮短製造時間完全釋放胺基酸，會再進行鹼中和，之後未經發酵的為「水解」醬油；有再經發酵的為「速成」醬油。
而製程中所使用的鹽酸，會跟殘留的黃豆脂肪也就是三酸甘油脂進行作用，形成「3-單氯丙二醇（3-MCPD）」。但3-MCPD在英國致癌協會的動物試驗中，卻被證實具有引發癌症風險，在台灣法規中也制定醬油3-MCPD含量需低於0.3ppm以下。
3.如何分辨釀造醬油與化學醬油？
可以透過看產品的標示來分辨，根據法規規定，釀造醬油可自願標示，但水解及速成醬油，應於包裝明顯處標示製程「水解」或「速成」字樣。
4.醬油分三等級
根據中華民國國家標準CNS423號，以植物性蛋白質為原料，以釀造法、速釀法、混合法製成的調味液，可稱為醬油，並將可依每百毫升總氮量，區分為甲、乙、丙三個等級。
- 總氮量：原料大多為穀物類，如黃豆與麥，總氮量與胺基態氮代表穀物中蛋白質含量，氮量越高，表示蛋白質越多。
- 無鹽可溶性固形物：除了水與鹽之外，其他可溶於水的物質如胺基酸、糖、有機酸等則統稱無鹽可溶性固形物。
- 夾雜物：(1) 不得包含動物性異物如蟲、卵等，(2) 不得包含植物性異物如白膜等， (3) 不得包含礦物性異物如砂、土等。
二、醬油營養素
醬油為一種高鈉的產品，飲食中過量的鈉，會影響血壓，這也是造成高血壓的原因之一，根據衛福部建議，每日鈉攝取量不建議超過2400 mg，參考市售的醬油產品，每10毫升就將近站了20%，很多的烹調方式會加入大量的醬油，導致每天的過量攝取，而影響到健康。
🎯關於更詳細高血壓的說明，可以參考這篇文章👉👉👉高血壓位居國人死因第7，營養師呼籲:不可輕忽的「隱形殺手」!
薄鹽醬油會比較好嗎？
現在人健康意識抬頭，有些人可能會選擇「薄鹽醬油」，薄鹽如同字面上的意思，其屬於低鹽，鈉含量較一般醬油還要低，但這種醬油部分會以「氯化鉀」取代「氯化鈉」，對於心臟病及高血壓的患者也許是一個不錯的選擇，但對於腎臟病患者，鉀的影響比鈉還要更大，反而會造成負擔，除非真的能做到完全不添加鉀鹽，否則更不適合用來替代。
基本上直接「減少用量」，就可以達到減鹽減鈉的目的了。
三、醬油 vs 醬油膏
醬油膏較少出現在烹調中，多是直接搭配食物作為沾料，醬油膏比一般醬油濃稠，濃稠來自醬油中所添加的糯米或澱粉質，也就是所謂的黏稠劑，使其黏度在溫度25℃時能達250cps以上。
醬油膏做法，是在醬汁裡加10% – 15%的糯米汁蒸煮而成。 目前也有速成做法，在醬油裡添加太白粉、玉米粉、糯米粉等澱粉以增加黏稠度。不管是那種做法，由於澱粉在製作過程中被分解成糖份；所以，醬油膏吃起來會比醬油甘甜。
根據食品營養成分資料庫的資料，雖然相較一般醬油的鈉含量較低，但其還是一種高鈉的調味料，做為沾料還是需要注意使用量，避免造成身體的負擔。