近期有一事件源於日前雲林縣衛生局抽驗濟生股份有限公司斗六廠製售的「家用四合一調味料組合-細粉紅辣椒」產品，在1月30日檢出含有蘇丹色素3號18ppb，違反不得檢出規定，而稽查上游廠商發現違法的辣椒粉原料源自於中國大陸，而將流入至下游廠商，近日將其製作出的產品一併下架。營養師透過本次的事件，一起來看看蘇丹紅到底是什麼吧！
一、食品添加物-食用色素之定義及應用
根據我國食品安全衛生管理法第三條，將食品添加物定義為：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。
1.食用色素的定義
食品添加物之一的食用色素屬於一種著色劑，可依照來源分為天然與人工合成。用來改善食品在加工製造過程中，因光線、空氣、濕度或溫度等影響，所造成食品原有色澤的褪色。有時可增進食品原有的色澤，或是將無色的食品染色及改變顏色，讓產品外觀更加促進消費者食慾。
- 天然色素：是透過大自然的資源，像是植物作為色素提煉，如：花青素、葉綠素等。
- 人工合成：又被稱為媒焦色素(Coal Tar Dyes)，因為其為媒焦經化學反應合成的，合成來源可能存在潛在的毒性因素及其他夾雜汙染物，所以近年來已大量減少使用。
使用方式需要依照「食品添加物使用範圍及用量標準」，標準內所列出的品目才可以使用。基本上符合標準，在規範內使用沒有實質的證據是會對人體造成危害的。不過，不管是人工還是天然的都不應該過度的攝取。
2.食用色素的應用
- 提升食品的外觀和色彩，使其更具吸引力，從而增加商品的價值。
- 在食品的製造、處理或儲存過程中，保持食品的色調和色澤是至關重要的。光線、空氣、溫度、水分、pH 值等因素可能導致食品顏色的變化或失去。
- 食用色素不僅可用於美化食品，還可作為產品的辨識工具，確保消費者能夠正確識別產品。
- 食用色素的應用還可以用於保持食品的營養價值，確保食品在生產過程中不失去其營養成分。
- 此外，食用色素還能夠防止食品腐敗變質或發生化學變化，有助於延長食品的保質期。
- 食用色素的使用有多種有利於消費者的原因，包括但不限於以上列舉的功能，為食品提供更多可能的改進，滿足不同需求。
二、合法的人工色素
目前台灣核准8種人工合成食用色素，分別為藍色1號、藍色2號、綠色3號、黃色4號、黃色5號、紅色6號、紅色7號、紅色40號。這些人工色素的使用上的限制限制都相同，在生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等不得使用。
三、蘇丹紅是什麼？可能造成什麼危害？
蘇丹紅是一群類似結構的親脂性（油溶性）紅色染劑，常見蘇丹紅色素有蘇丹紅1號、2號、3號、4號等，不得添加於食品中，本次事件檢驗出的為蘇丹紅3號。
蘇丹紅是一種人工合成的染料，無法在自然界中找到。其鮮豔且飽和的紅色，以及優越的油溶性，使其成為常見的工業用染料，特別是用於染色汽油、蠟等物質。
蘇丹紅可能存在致癌風險
進入體內的蘇丹紅主要通過胃腸道微生物還原酶、肝和肝外組織微粒體和細胞質的還原酶進行代謝，在體內代謝成相應的胺類物質。
在一篇研究中，以厭氧的環境下分析腸道菌叢對蘇丹I號、II號 的代謝率高於蘇丹 III 和 IV，根據分析的數據表明，人類腸道細菌能夠還原蘇丹染料，形成潛在的致癌芳香胺對人體存在健康風險。
In conclusion, our results are the first to show that members of the human intestinal microflora are capable of degrading Sudan dyes to form toxic aromatic amines, which suggests a potential health risk in consuming foods contaminated with Sudan dyes.
不過，目前世界衛生組織國際癌症研究署（IARC）將蘇丹紅被列於第三級致癌物，代表目前證據不足，無法確定其為致癌因子，但其還是具有致癌的可能。
雖然其沒有完全被證實為致癌物質，不過值得注意的是，蘇丹紅III及IV分別在腸道的代謝物為4-aminoazobenzene及ortho-toluidine分別屬於屬於2B及1級致癌物，因此致癌性也相當的高。
蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常當作工業染料，被用於如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光，禁用於食品內；食品業者可能為增加食品鮮紅色澤因此違規添加，若長時間、大劑量食用，對人體的肝腎器官易具有毒性。
四、蘇丹紅相關食安事件
今年(2024)2月19日高雄市衛生局接獲雲林縣通報，雲林濟生股份有限公司斗六廠出品辣椒粉檢出蘇丹紅色素3號，稽查發現這批不合格的辣椒粉已流入市場，且被已被製作成「蝦味先香辣口味」產品。
其原料來自於新北市的廠商，在2月16日高雄市衛生局也獲公文通知原料輸入商檢出「蘇丹紅」產品25公斤流向高雄市「瑪爾氏國際貿易有限公司」，且這批原料已製成19項相關商品。
除了這次發生有關於蘇丹紅的食安事件外，在過去，我國及國外都有發生類似的事件。
- 臺灣也在2017年發生「鹹鴨蛋檢出蘇丹紅」，當時永信蛋鴨場的鹹鴨蛋分別檢出20ppb和26ppb的蘇丹色素4號、鴨蛋分別檢出為10ppb和12ppb、鹹蛋半成品則檢出17ppb、而鴨脂肪則檢出高達308ppb。飼主想讓鴨蛋蛋黃色澤更鮮豔，但飼主可能因成本考量，選擇添加對人體有害的工業染料。
此次事件與今年(2024)的蘇丹紅事件相比，或許沒有特別被大家注意到，但不可忽視的是，當時主要的違規著色劑為蘇丹紅4號，如上述說明，其代謝物為一級致癌物，如果沒特別注意，過量的食用到，可能造成非常嚴重的影響。
圖片來源:臺中市政府 - 在國際上，2017年12月香港散裝白菜乾樣本被檢出微量不准在食物中使用的染色料蘇丹紅(0.06 ppm)，但本次事件被認為不是蓄意添加，而是因為蘇丹紅為工業用染料，不當使用接觸材料也可能造成間接汙染，本次事件可能是因為受到綑綁於白菜上的紅色尼龍繩所間接汙染。
五、結語
目前是沒有明確的證明確定蘇丹紅對人體具有毒性、致癌性等危害，也不會具有立即性的毒性，就算其目前不被證明具有毒性，但還是屬於非法的食品添加物，不應該使用在食品當中，加上目前沒有證明食用量跟致癌風險之間的關聯，雖然能不吃到還是最好的，但營養師認為如果不慎吃到也不用過於擔心。
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