「Haiyaa!這道料理不加味精(MSG)怎麼會好吃呢?」相信時常觀看知名Youtuber「Uncle Roger」的觀眾們對這句話肯定不陌生。Uncle Roger以調侃網路上做菜的影片為名，同時呼籲各種料理中都應該要加入味精才會好吃。雖然我們都知道Uncle Roger只是在開玩笑，但是關於味精你了解多少呢?
味精在我國屬於合法的食品添加劑，而美國食品藥物管理局(FDA)也將味精視為「公認安全(GRAS)」的成分。但是關於「味精有毒」的說法在過去的幾十年間層出不窮，而這與著名的「中國餐館症候群」脫不了關係。今天營養師想要跟各位分享關於味精的大小事，包括認識味精，以及探討味精是否對於人體有害?讓我們一起看下去吧!
一、味精是什麼?
味精的正式名稱為「L-麩胺酸鈉」，英文稱作MSG(monosodium glutamate)。作為食品添加劑，味精的作用增強食物的鮮味，使食物更加美味可口。另外在天然的食物中(如:雞肉、豬肉、牛肉…等)也被發現含有L-麩胺酸鈉的成分。
關於味精的起源可以追朔到1908年，一名日本的學者池田菊苗先生注意到柴魚片和海帶中有一股特殊的鮮味，而發現鮮味是來自於麩胺酸的鹽。他試著從海帶中分離出麩胺酸，並將麩胺酸與各種金屬離子結合成各種胺酸鹽。最後發現麩胺酸與鈉結合的可溶性最好，味道最佳，且容易形成結晶，因此池田菊苗先生帶著麩胺酸鈉的製程申請了專利。在1909年之後，味精開始被大量商業化製造。
後來的研究中發現，柴魚片中的IMP(5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉)與香菇中的GMP(5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)也同樣會產生鮮味，並與L-麩胺酸鈉加在一起時有鮮味加成的效果。與傳統味精的製造過程相比，能大幅減少烹飪時的使用量，因此L-麩胺酸鈉、IMP以及GMP也成為了目前市面上高鮮味精的主要成分。
二、中國餐館症候群
在1968年在美國《新英格蘭醫學雜誌》中，有一名讀者的來信提到，他在美國的中餐廳用餐後常常會出現噁心、頭痛的症狀，嚴重時可能造成氣喘、胸悶、後頸部變緊。這名讀者認為是中菜裡的味精讓他產生這些症狀，因此後來人們將「MSG綜合症狀」也稱之為「中國餐館症候群」。
在一篇針對2000年針對「攝取味精對於人體影響的雙盲安慰劑實驗」的研究中指出，不論是在流行病學或是其他研究中都沒有直接證據表明味精與相關不適的症狀有關。
Neither epidemiologic surveys nor challenge studies provide evidence that ingestion of MSG is associated with adverse reactions in the population at large.
後來發現攝取味精與「中國餐館症候群」可能沒有直接關聯。據推測可能是因為食用到其他過敏原，如:堅果、豆類、小麥等才造成不適反應。雖然的確有一小部分對於味精比較敏感的族群在攝取味精後會有口渴、頭痛、胸悶等症狀，但其實症狀不會致命，並且只要暫時不吃症狀就會改善。
三、味精的安全劑量
雖然味精在各國屬於合法的食品添加劑，但由於味精中含有鈉的成分，長期大量攝取還是會有罹患高血壓、腎臟病等疾病的風險。衛生福利部國民健康署建議，每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克(約6公克鹽)。因此在烹調中還是要酌量使用。另外營養師建議，如果這道料理在烹飪的過程中已經有添加味精了，那麼可以不用再額外加入醬油、鹽…等調味料，以控制鈉的攝取。
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根據歐洲安全局(ESFA)的建議，將味精的每日容許攝取量(Acceptable Daily Intake,ADI)訂為每公斤體重30毫克。這個數值的訂定是基於毒性研究中觀察到對試驗動物沒有不良影響的最高劑量。
EFSA re-assessed the safety of glutamates used as food additives and derived a group acceptable daily intake (ADI) of 30 mg/kg body weight per day for all six of these additives. This safe level of intake is based on the highest dose at which scientists observed no adverse effects on test animals in toxicity studies.
以一名60公斤的成年人為例，味精每日的攝取量要控制在1.8公克以下。
四、自製天然鮮味粉
如果對於市面上的味精、雞湯塊還是不放心，不妨可以在家中試試自製天然的鮮味粉。作法非常簡單，食材也容易取得!
製作方法如下:
材料:乾香菇8朵、海帶芽1大匙、冰糖1小匙
步驟一:用不沾鍋乾煸乾香菇及海帶芽，直到香氣出來後放涼備用。
步驟二:將乾編好的材料放入破壁機打成粉狀即可完成!
自制的鮮味粉利用香菇中GMP(5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)產生鮮味的原理替食材調味。由於鮮味粉沒有額外添加其他添加劑，因此比市售的高鮮味精還要更健康。如果不喜歡香菇的話，也可以用櫻花蝦、柴魚片…等食材代替哦!
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